單寧、養生與風味

紅 白 葡萄酒除了顏色的差異以外，另外就是單寧tannin的含量。紅葡萄的果皮含有白葡萄所沒有的單寧，是決定其澀度，口感，層次的重要元素。另外，紅葡萄所含的白藜蘆醇（resveratrol）更是有抗老化與心血管疾病的功能 (見最夯時尚養生術 ).白 葡萄酒也有微量的單寧，因為含量少，就不會像紅 酒那樣容易酸化。
單寧的注入有兩個階段; 第一個階段是在壓榨的那一瞬間，也就是單純地將葡萄皮、梗的單寧在壓榨瞬間中釋放出來。第二個階段則是在橡木桶熟成的時，攝取橡木桶所含的水解單寧，這個階段就需要數月或數年的時間。

生物界很奧妙，單寧在其他水果時，成熟後就自然消失了，因為它的澀感，水果未成熟時，動物較不願食用，有保護的作用。葡萄酒的風味因風土人文條件 (terroir) 而異，單寧的含量受葡萄品種的影響最大。喝在嘴中有一種澀感，阻礙舌頭滑動的皺褶感。這種感覺在品酒裡面擔任重要的角色。

單寧的含量越高，這種澀感越重。隨著時間的氧化，化學作用讓單寧的分子越變越大，澀感也減低。白酒的單寧低，所以這種澀感就不明顯，多數不用等窖藏的時間。而單寧越高的紅酒則越適合窖藏。通常這種型的酒款會以橡木桶釀造。在適當的儲藏環境下，單寧會因時間的柔化讓酒越來越順口。(如何藏酒 見藏酒8忌 與規劃藏酒 )

若是要開一瓶年輕的窖藏型紅 酒，喝起來或許不是非常愉快的，因為它的澀度有可能太高而無法接受。這時候則要長時間的醒酒 了。不過，這種酒越藏越值錢，去年生產的酒現開起來未免可惜，若是酒癮發了，或是平常養生的，建議可找單寧較輕，並適合即飲的酒款.


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